كسكسي او كسكسو: من الأكلات المشهورة التي برع في اعدادها سكان شمال افريقيا الاصليين حيث يعتبر الطبق الرئيسي في غداءهم منذ زمن بعيد وخاصتاً في افراحهم واحتفالاتهم كإحتفال راس السنة، انتقل هذا الطبق من شمال افريقيا الى بعض بلدان العالم كفرنسا وصقلية حيث كان يسمى عندهم دقيق ساراكين، اتبع الليبيين الاصليين في آكلهم نظاماً اكثر نباتية من غيرهم واشتهر معظمهم بالفلاحة والاستقرار في الحواضر مما مكنهم من انتاج حضارة غنية.
تقول لوسي بولين (Lucie Bolens) أن الكسكسي عرف عند الامازيغ منذ 238–149 ق.م، وذكرت أن أواني الكسكسو البدائية وجدت في المقابر التي يعود تاريخها إلى عهد الملك النوميدي ماسينيسا، بينما يقول تشارلز بيري (Charles Perry) أن الكسكسو ظهر حسب اعتقادة في نهاية دولة بني زيري الصنهاجية وبداية دولة الموحدين بين القرن الحادي والثالث عشر. يذكر انه تم اكتشاف أدوات الطبخ التي يعود تاريخها إلى القرن التاسع في بقايا سفينة في منطقة تيهارت (الجزائر).
طريقة الاعداد
تقول السيدة عيادة ابونواس: يدشش القمح او الشعير او الذرة وينظف فی رحى (تاسيرت) خشنة، ويغربل فتحصل على دقيق وسميد واذا استخدمنا الشعير يسمى ملثوت الذي يحضر منه الدشيشة، واذا كانت حبات القمح خشنة وغليظة تسمى ابركوكش، يتم وضع السميد في صحن واسع ويبرم ونظيف له رشة ملح ودقيق الذي تحصلنا عليه من عملية الطحن، ويبرم (يبرن) الى أن يتحول الى كسكسو، فإذا اردنا حبات غليظة نزيد مدة البرم مع إضافة الماء بعد ذلك يوضع الناتج في غربال فتمر حبات الكسكس الرقيقة وتبقى الحبات الغليظة في الغربال نكرر العملية للحبات الرقيقة لتصبح اغلظ، وعندما نتحصل على كمية كافية نضع حبات كسكي/ كسكسو الناتجة في (اكسكاس) الذي يصنع من المعدن او الفخار، وعندما يصبح نصف ناضج يوضع قليل من إيدام واذا اردنا أن يصبح لو الكسكسي اصفر نضع الكركم، وممكن أن يضاف أيضا ماء الزهر والقرنفل والقرفة أثناء البرم او الطبخ لإعطاء نكهة شهية.
أنواع كسكسي
- كسكسي بالعصبان (سجق / مرگاز) / كسسكي بالعصبان والسلاطة المشوية
- كسكسي بلحم (العلوش/ الخروف، الجمل، البقرة، الدجاج)…وغيرهم
- باسي (كسكسو صغير الحبيبات غالبا ما يؤكل بالحليب دون المرق)
- كسكسي حلو /السفة (بالسكر واللبن) وهو مشهور في مصر
- كسكسي بالقرقوش (اللحم المجفف/ القديد/ تيشطار)
- كسكسو بالصل والحمص واللحم
- كسكسي بأوراق السفنـاري
- كسكسي بالحمص والزبيب
- كسكسي بالحوث (السمك)
- كسكسو بالزبدة والحامض
- كسكسي بالكمون الحلو
- كسكي سبع خضار
- كسكي بالحم الراس
- كسكسي بالخضرة
- كسكسي إيغديوين
- كسكسي بالاخطبوط
- كسكسي العسلوز
- كسكي بالكمون
- كسكي بالكرمب
- سلطة كسكسي
تقول مس توللي في كتاب عشرة اعوام في طرابلس ص93
( رأينا الاولاد والبنات والشباب متجمهرين والزوج منهمكاً في فلاحة الأرض، والزوجة تطحن في الرحى (تاسيرت)، وتعمل في المنول، أو تجهز المؤن، قدمت لنا صحنها المملوء بالكسكسي بشعور صادق ومخلص، ويظهر أنها قد تألمت لاننا رفضنا أن نتذوقة، وقد انتهى طبخه منذ برهة، وهي واقفة على موقد النار الموضوع بين حجرين على الارض في زاوية من خيمتها، ولا يوجد هذا الصحن الا عند البربر والاتراك، يصنع ببخار اللحم، وعندما يصنع على الطريقة المألوفة في طرابلس، من القمح الرقيق يكون لذيذ الطعم ممتازاً، أما الصحن الذي قدمته البدوية لنا فكان من القمح الخشن الغليظ جداً ولونه أسود تقريباً ).
قم بكتابة اول تعليق